Testo di Chiara Di Giovannantonio
La crisi causata dal Covid-19 sta mettendo a dura prova ristoranti, trattorie, pizzerie, enoteche, bar e pasticcerie, tutti costretti ad una chiusura prolungata per prevenire il diffondersi del contagio nel rispetto delle misure governative. Ora che la situazione sembra lentamente migliorare, si inizia a programmare la ripartenza anche nel settore gastronomico.
Per avere uno spaccato su quello che potrà essere l’immediato futuro nel campo ristorativo, abbiamo intervistato Sandro Ferretti, Presidente del consorzio Qualità Abruzzo. Da febbraio, il mastro pasticciere di Roseto degli Abruzzi è alla guida dell’organizzazione che riunisce i professionisti della ristorazione e del mondo culinario della nostra regione.
A causa dell’emergenza coronavirus, la ristorazione ha subito uno stop forzato ma tra gli operatori si avverte il forte desiderio di ripartire. Come pensa che cambieranno i servizi offerti dalle attività del settore? E i rapporti con i clienti?
«Innanzitutto i clienti dovranno continuare ad essere il centro delle nostre attenzioni. Questo è fuori di dubbio. La voglia di ripartire è tanta… tutti noi fremiamo, non vediamo l’ora, ma questo non deve farci commettere errori. Qualcosa è cambiato nella percezione dei nostri clienti e noi ne dobbiamo tenere conto. Dovremmo porre maggiore attenzione alle loro esigenze ed essere veloci ad adattarsi ai cambiamenti. Alcuni sono già in atto, lo sviluppo del delivery, ad esempio, è uno di questi e non credo che sia solo una soluzione di emergenza. Anzi, bisognerà vedere come alcuni ristoratori risponderanno a questo nuovo bisogno».
Le attuali misure che impongono il distanziamento sociale hanno già determinato dei cambiamenti nel numero di persone che possono essere ospitate nei locali. Secondo lei questo spingerà ancor più i ristoratori a puntare sulla qualità piuttosto che sulla quantità? E se sì, in che modo?
«Parlare di qualità rischia di rivelarsi un concetto un po’ astratto. Mi spiego meglio: a mio giudizio, ognuno di noi deve puntare alla massima qualità possibile, coerentemente con il posizionamento strategico del proprio locale. Per i ristoratori stellati la limitazione di posti a sedere in sala non rappresenta un problema perché sono già abituati a questo modo di lavorare, mentre lo sarà per altri tipi di locali (ad esempio le pizzerie). Una scelta solo di qualità del prodotto non credo che consentirebbe loro di sopravvivere. Forse è meglio chiedere un ampliamento dell’orario e lavorare su più turni, abituando i clienti alla prenotazione; inoltre, puntare su un servizio delivery veramente di qualità, magari, ridurre il personale di sala perché ci saranno meno tavoli. È necessario ridefinire i propri modelli di business in considerazione delle mutate condizioni, tenendo conto dei nuovi fattori di successo».
In questo periodo si è sentita con ancor più forza l’importanza della comunicazione, cartacea e televisiva ma soprattutto digitale. In tal senso, si sta pensando ad una campagna di marketing per promuovere il territorio abruzzese e aiutare la ripresa turistica, una volta terminata l’emergenza?
«La comunicazione è sempre fondamentale e, ovviamente, ancor di più in una fase di ripresa. Stiamo valutando una serie di alternative, ma nulla ancora è stato finalizzato. La stagione estiva sebbene alle porte sembra ancora molto lontana, non essendoci certezze. Ad oggi non c’è nulla di certo, non sappiamo ancora quando riapriranno i confini (non solo nazionali, ma anche regionali) o se ci saranno contingentamenti. È ovvio che il turismo risentirà di questa emergenza ed è forte il rischio che non tutti gli operatori sopravvivano se non verranno definiti in modo chiaro degli aiuti da parte dello Stato per il comparto. Francamente è un vero peccato perché mi piace pensare alla nostra regione con una frase di una giornalista inglese che ha definito l’Abruzzo il più bel tesoro nascosto d’Italia. C’è così tanto da fare per far scoprire questo nostro tesoro».
Intanto, per evitare di fermare completamente l’attività, in queste settimane diversi ristoratori abruzzesi hanno optato per la consegna a domicilio dei propri prodotti. Qual è stata la richiesta da parte dell’utenza? Pensa che questo servizio potrà avere un’ampia applicazione anche in futuro?
«Credo che il delivery entrerà sempre di più nelle abitudini del cliente, soprattutto finché ci saranno limitazioni agli spazi e agli accessi. Tutti noi avremo voglia di uscire, ma forse, in alcuni casi, preferiremo vederci a casa con gli amici piuttosto che mescolarci in modo indistinto con le altre persone».
