testo di Ivan Masciovecchio.
Un territorio regionale suddiviso in 27 macro aree da raccontare in 29 appuntamenti ogni 30-45 giorni per i prossimi tre anni. Basterebbe partire da questi numeri per comprendere tutta la grandezza e l’unicità di Quote, il progetto ideato dalla mente creativa e mai doma dello chef Franco Franciosi dell’osteria contemporanea Mammaròssa di Avezzano (AQ), giunto ad una nuova edizione dopo una prima partenza dell’anno scorso (leggi QUI per saperne di più) e presentato in anteprima nel corso di una intensa tre giorni di appuntamenti, tra eventi riservati ad addetti ai lavori ed un incontro conviviale aperto a tutti, rimandato però a data da destinarsi causa maltempo.
Frutto di una cronaca plurale ed inclusiva che prevederà nel tempo non solo cene tematiche ma anche attività all’aperto e sul campo (o in mare), visite, scambi di esperienze, nuove conoscenze e consapevolezze, il cammino alla scoperta della straordinaria biodiversità paesaggistica, culturale ed alimentare che l’Abruzzo è in grado di offrire con sorprendente – anche per gli stessi abruzzesi – generosità, si dipanerà procedendo per quote altimetriche lungo nuove ed insolite coordinate del gusto, perché «raccontare l’Abruzzo non è una questione di confini e di province, ma di sguardi. In Quote, visioni contemporanee si intrecciano formando una narrazione nella quale si sfogliano i ricordi, si progetta il futuro mentre si vive il presente», come si legge nelle note descrittive dell’iniziativa.
La prima tappa di questo viaggio assemblato con straordinaria attitudine glocal da Franco Franciosi e dalla sua valida brigata che da sempre lo sostiene e supporta – dalla sorella Daniela al suo braccio destro (e sinistro) Francesco D’Alessandro, passando per tutto il personale di sala e cucina – ha preso avvio nelle accoglienti sale di Mammaròssa grazie ad una cena stampa focalizzata su storie e sapori della Valle del Sagittario e delle montagne che vi si affacciano; luoghi di bellezza viscerale raggiunti fisicamente dai partecipanti il giorno seguente alla cena per una tavola rotonda (gastronomica) di approfondimento e confronto sulle tematiche del progetto stesso, immergendosi nella natura protetta dell’Abruzzo appenninico in compagnia di contadini e pastori della zona tra i quali l’iconico Nunzio Marcelli, già fornitore di gran parte delle materie prime utilizzate in cucina la sera precedente, dai formaggi alle carni. Personaggi unici e d’altri tempi, custodi di tradizioni e metodi di lavorazione ancestrali, vero e proprio concentrato di vissuti e saperi dai quali trarre nuove idee ed ispirazioni per l’avvenire.
Tornando all’esperienza culinaria – rappresentativa della quota Appennino ed impreziosita dagli interventi artistici dei giovani attori Michela Nicolai e Matteo Esposito che hanno letto brani tratti da Ignazio Silone – la sequenza di portate ha ben restituito sapori e profumi di una terra storicamente percepita come lontana ed inaccessibile, caratterizzata nel bene e nel male dalla pastorizia e dal fenomeno della transumanza, pratica riconosciuta nel 2019 patrimonio immateriale da parte dell’Unesco. Una sinfonia di nove piatti di gusto e sostanza (culturale) che, un boccone dopo l’altro, ha introdotto i commensali verso una immersione profonda nel cuore dell’Abruzzo più autentico. A cominciare dal pane, realizzato con farine intere da grani coltivati a Fossa (AQ), da sempre al centro di una ricerca personale e capillare dello chef per il quale «il pane si fa, non si compra, perché rappresenta la casa».
Senza pretesa di esaustività, come in un crescendo rossiniano, la Tartare di cuore di pecora e rapa rossa, dove il sacrificio animale trova compimento nel sostentamento del pastore; il Brodo di capretto con foglie e caprino, pervaso da un’esplosione di caldi profumi e giochi di consistenze; gli Spaghetti con friggitelli, pomodoro verde e peperoncino verde, fresca ed inaspettata mescolanza di sapori assemblata con prodotti dai quali ci si aspetta (erroneamente) il meglio solo quando sono colorati di rosso; il Raviolo di ricotta e Pera d’Abruzzo, ormai un classico nella cucina di Franciosi, capace di rievocare profumi d’estate e di famiglia, quando ci si ritrova(va) nella lavorazione del pomodoro fresco prima di essere messo a conservare in bottiglia; e poi ancora la Pecora arrosto con erbe di montagna e spezie del deserto dalla cottura millimetrica e dal morso succulento, il Curanto di agnello con prugna fermentata e cicoria matrona, fino ai colorati confetti di Sulmona – distribuiti a fine pasto a mo’ di bomboniera e contenuti in un elegante centrino all’uncinetto realizzato a mano – insieme ad una selezione di nove vini (Montepulciano, Trebbiano e Cerasuolo d’Abruzzo) delle cantine Praesidum di Prezza (AQ), Caprera di Pietranico (PE), Feudo d’Ugni di San Valentino in Abruzzo Citeriore (PE) e Bossanova di Controguerra (TE), hanno divertito e conquistato senza riserve la selezionata platea di addetti ai lavori.
A scandire il ritmo del servizio i moderati interventi di Sandro Sangiorgi, giornalista, scrittore e fondatore della rivista Porthos; del prof. Ernesto Di Renzo, antropologo all’Università Tor Vergata di Roma; e dello chef Igles Corelli, «il maestro che mi ha fatto capire quanto è viscerale questo lavoro», come dichiarato dallo stesso Franciosi.
Nel susseguirsi di emozioni senza fine come nel brano di Gino Paoli ascoltato nella playlist che ha accompagnato il servizio dei piatti, coerentemente con il progetto Quote al quale è idealmente legata è stato bello gustarsi anche un assaggio d’arte contemporanea offerto dall’installazione Orografica curata da Alessandra Condello, un trittico site-specific allestito negli spazi di Mammaròssa che mostra una successione di paesaggi ispirati all’Abruzzo (Adriatico, Fucino, Velino) rielaborati tramite modellazione parametrica e scultura in stampa 3D, accompagnati da materiali provenienti da diversi luoghi ed altitudini. Allacciate le cinture, dunque, e per i prossimi tre anni abbandonatevi al piacere di un viaggio in Abruzzo procedendo sulle montagne russe del gusto da dove, ne siamo certi, non vorrete scendere più.
