testo di Ivan Masciovecchio.
«Crescere, allontanarsi per poi ritornare, cambiare e migliorare. Non fermarsi mai». Fedele alla sua filosofia di vita (e di lavoro), nell’aprile scorso lo chef Gianni Dezio ha comunicato ad amici e clienti la propria volontà di chiudere il suo ristorante aperto nel 2014 nel centro storico dell’incantevole borgo di Atri (TE), ricevendo centinaia di commenti di solidarietà, ringraziamenti vari ed abbracci virtuali. Una «scelta serena», non direttamente collegata all’emergenza Covid, ma frutto di un’evoluzione naturale che il lungo periodo di crisi – impiegato «per studiare, fare nuove esperienze, dedicarsi a nuove creature» – probabilmente ha solo accelerato.
Fin dalla sua inaugurazione, Tosto – nomen omen del locale – ha rappresentato un unicum nella proposta enogastronomica abruzzese. Intimo e raccolto nelle sue poche decine di coperti, informale ma elegante al tempo stesso, è stato il primo ristorante ad essere aperto da un ex allievo uscito dalla scuola di formazione di Niko Romito. Acquisita la tecnica ed affinato lo studio del gusto come principio essenziale nella creazione di una proposta culinaria propria, Gianni Dezio ha reso Tosto un luogo di contaminazione e ricerca, sintesi di un’esperienza personale che nel tempo lo ha portato ripetutamente a viaggiare tra il Venezuela – terra d’emigrazione per alcuni membri della sua famiglia – ed Atri, borgo collinare della provincia di Teramo a due passi dal mare nel quale è nato nel 1986 e dove sette anni fa ha avviato il suo concretissimo progetto incentrato sulla triade «love, eat, live».
«Tosto ha rappresentato per noi un’autentica sfida, una bellissima avventura, come fare un salto nel vuoto – racconta Gianni Dezio a Tesori d’Abruzzo –. Siamo molto contenti del nostro piccolo percorso e della nostra evoluzione, ma sentiamo che all’interno di queste mura abbiamo dato tutto il possibile. Vogliamo continuare a crescere ed ovviamente non vediamo l’ora di sapere cosa il futuro avrà in serbo per noi».
La ricerca costante ed approfondita di materie prime di qualità offerte con generosità da un territorio unico – che vede nella Riserva naturale regionale dei Calanchi di Atri il suo fiore all’occhiello – attingendo da una selezionata rete di agricoltori, contadini e produttori locali messa in piedi con pazienza e curiosità, unita alle suggestioni ed alle influenze di sapori e preparazioni sudamericani sono stati i pilastri sui quali si è fondata una cucina assolutamente personale ed originale, dotata di un’attitudine glocal come nessun’altra in Abruzzo, dove la tradizione dialogava perfettamente con l’internazionalità, capace di dar vita ad una serie di piatti diventati nel tempo degli autentici ed indimenticabili classici.
«Cercando di riassumere tutto il nostro percorso e le diverse fasi creative attraversate in modo da dar vita ad una selezione eterogena ma coerente», sette di questi piatti sono stati inseriti dallo chef all’interno di un menù degustazione conclusivo e rappresentativo dei sette anni di attività, proposto in occasione di nove pranzi speciali organizzati (rigorosamente all’aperto) nelle giornate 1-2-3, 8-9-10 e 15-16-17 maggio per salutare «a braccia aperte e fornelli accesi» clienti ed amici. E che lo stesso Dezio ci ha presentato, anche con ironia, durante la nostra ultima visita di sabato 8 maggio.
Partenza con Chitarra di zafferano, mandorla e crostacei (2018). «Orrore! La chitarra molecolare! In realtà è uno dei piatti su cui abbiamo studiato di più anche per cercare di dare alla finta pasta la consistenza di una vera chitarra abruzzese. Lo zafferano unisce tutti gli elementi creando una piacevole sensazione finale tra l’amarezza della mandorla e la dolcezza del crostaceo».
A seguire, Crudo di Marchigiana, finocchio, misticanza e maionese al pepe verde (2014). «Un piatto che abbiamo cambiato nel tempo, seguendo il consiglio di clienti ed esperti del settore. È stato il primo vero piatto che ha segnato l’inizio della nostra avventura». Di sconvolgente freschezza.
Si è proseguito poi con un Ristretto di lenticchie affumicate, trippa e rapa bianca (2017). «Un gioco di consistenze e gusto molto profondo, ispirato al mio primo viaggio nei Paesi Baschi e realizzato ricorrendo alla tecnica dell’affumicatura che è un po’ un mio feticcio». Un autentico balsamo per il palato.
Ultimo in ordine di creazione, il Tortello con fave, pecorino e menta (2020) è un piatto «semplice, diretto, ruspante, ma a detta di molti anche tremendamente elegante», che non si vorrebbe mai smettere di mangiare, così come gli Spaghetti con pistacchio, bottarga e olive (2016), dove «grassezza e sapidità ci invogliano a volerne sempre di più».
Chiusura con Agnello steccato alla liquirizia e albicocche (2019), un piatto «dall’abbinamento perfetto, dove dolcezza ed acidità sposano il controfiletto di agnello; un taglio importante con la cottura alla brace che ne esalta le caratteristiche», fino al gran finale di Terra dei Calanchi (2015), forse la preparazione più iconica in assoluto dell’intera e tosta produzione, capace di raccontare in maniera assolutamente originale tutte le peculiarità del territorio dal quale prende forma e sostanza, riproducendolo anche visivamente. «L’esperimento era quello di riuscire a mettere nel piatto tutto ciò che c’è di commestibile nella terra argillosa dei Calanchi di Atri, dai capperi ai frutti rossi, dalla liquirizia alle erbe spontanee. Alla fine ne è uscito fuori un dolce che restituisce in bocca comunque un gusto terroso e sapido, con una nota acida e rinfrescante in grado di riequilibrare il tutto». Un piatto che a giudizio di chi scrive andrebbe inserito di diritto nella storia della ristorazione abruzzese, senza se e senza ma.
Al termine di questo incredibile viaggio emozionale verso quella sorta di Macondo del gusto dove Gianni Dezio – supportato anche dalla moglie Daniela Trabucco in sala e da una piccola squadra di validi collaboratori, tosti anche loro – ci ha condotto in questi sette, goduriosi anni, il rammarico di non poterne vivere altri è presto superato dall’entusiasmo con il quale apprendiamo dell’arrivo di +Tosto, il nuovo progetto che il vulcanico chef lancerà per l’imminente estate sempre nel centro storico del borgo appartenuto ai Duchi d’Acquaviva. «Una piccola gastro-bottega, uno spazio ibrido di appena 25mq caratterizzato da un’offerta che guarda allo street food, al mondo dei lievitati, alle selezioni di salumi e formaggi, all’universo dei vini di piccoli produttori. Il tutto in pieno stile Tosto. Sarà come averci sempre a portata di mano, inseriti in una delle più belle piazze d’Italia, accanto al teatro Comunale e davanti alla maestosità della Cattedrale di Atri». E allora, senza dimenticare ciò che è stato, non ci resta che attendere altre (e belle) serate, toste, che verranno.
