Si definisce romano di nascita, piemontese di adozione e catalano per passione. Classe 1973, da gennaio Marco Bolasco smetterà i panni di direttore editoriale di Slow Food per indossare quelli di direttore scientifico dell’area enogastronomica presso la Giunti Editori, nonché di direttore editoriale di un nuovo sito a sfondo culinario, sempre a marchio Giunti. A margine della presentazione della Guida alle Osterie d’Italia – giunta quest’anno alla sua ventiquattresima edizione – presentata l’altra sera presso l’Osteria La Corte di Spoltore (potete leggerne un ampio resoconto qui), ha accettato di rispondere a qualche domanda.
Ci dai una tua definizione di osteria?
L’osteria, nel senso tradizionale del termine, rappresenta il luogo dove si andava a bere vino magari portandosi del cibo da casa. Per noi di Slow Food il termine osteria indica volutamente, e con una piccola forzatura, un luogo di incontro e accoglienza attorno alla tavola. Un luogo in cui si vive un pezzo della propria vita, dove si passa del tempo; l’osteria non è solo storia ma ragionamenti.
Considerata l’ampia offerta disponibile, perché dovremmo acquistare proprio questa guida?
In qualche modo quello che ho appena detto mi sembra un buon motivo, nel senso che Osterie d’Italia non è una guida gastronomica in senso stretto in quanto individua nel cibo un valore culturale, economico e sociale. Non è fatta da gastronomi ma da una rete di collaboratori – da questo punto di vista è una guida social ante litteram – che è quella di Slow Food, quindi di un’associazione con dei valori molto chiari che cerchiamo di raccontare attraverso tre punti fondamentali: il territorio, sia in senso ampio sia attraverso la tradizione, che è solo un pezzo del concetto di territorio; l’accoglienza, perché ci piace descrivere solo posti in cui si viene ricevuti in un certo modo; e il prezzo che di questi tempi resta un parametro non indifferente al grande pubblico. Non ci dimentichiamo che sono indicati solo locali sotto i 35 euro.
Che Italia culinaria emerge da Osterie 2014?
Sembra paradossale ma c’è un’Italia ancora abbastanza sottovalutata. Tutti parlano di territorio ma in realtà poi molti di questi luoghi non sono raccontati se non dalla nostra guida. Anche rispetto a quanto detto prima, tante guide hanno molti indirizzi in comune, la nostra invece riporta tantissimi indirizzi che nessuno ha. C’è uno spaccato di Italia da conoscere attraverso la tavola, che spesso rappresenta una finestra per conoscere i territori. Quella che emerge non è un’Italia che si guarda indietro perché oggi l’osteria moderna oggi considera anche le forme nuove del mangiare, l’alimentazione sana, la sostenibilità, i problemi legati all’alimentazione. Insomma, non è solo un ferro di cavallo e vecchie foto appese alle pareti.
L’Abruzzo come si colloca in questo contesto?
In quest’ottica direi che l’Abruzzo è una delle regioni più interessanti, anche da un punto di vista delle novità, delle formule, forse perché può contare su una biodiversità significativa. E’ una terra molto ricca di spunti dove risulta difficile definire genericamente un’osteria in quanto esiste quella di mare, di montagna, di collina, quella più legata al vino…
153 nuove segnalazioni su 1709 locali sono meno del 9%, in Abruzzo siamo a circa il 12%. Come giudichi queste percentuali? Non ritieni siano un po’ poche le novità?
La nostra è una guida che seleziona moltissimo, che sceglie di tenere l’asticella molto alta, che non significa assegnare stellette. Evidentemente in periodi di crisi non si registrano significative nuove aperture; al contrario ci sono molte trasformazioni che però non vengono lette come novità in quanto, di fatto, non sono segnalate come tali, ma sono rappresentative di una certa evoluzione. Quindi in questo caso sposterei forse un po’ più l’attenzione su come crescono e cambiano i luoghi piuttosto che solo sulle nuove entrate. Che l’Abruzzo, comunque, abbia una percentuale più alta del resto d’Italia è sintomatico di quello che dicevo prima, di una regione cioè molto dinamica e particolarmente intraprendente.
Ivan Masciovecchio
