testo di Ivan Masciovecchio.
Agricoltori, mugnai, fornai, panettieri, pastai, cuochi e pizzaioli uniti con l’obiettivo di valorizzare i cereali tradizionali, stimolando la nascita di comunità consapevoli. È questo il senso e l’obiettivo di Tutta farina del nostro sacco, la campagna nazionale con cui Slow Food Italia chiama a raccolta l’Alleanza Slow Food dei cuochi per dar vita ad una sinergia con Slow Grains, la rete di produttori e artigiani italiani che recuperano e trasformano le varietà locali di grani e frumenti, potenziandone le filiere minori e salvaguardando la loro biodiversità così come i saperi diffusi e il tessuto sociale a essa collegati.
Oltre 70 cuoche e cuochi dell’Alleanza, quindi, aderendo all’iniziativa in programma dal 15 al 24 novembre, per dieci giorni racconteranno tutto il buono, pulito e giusto dei cereali tradizionali attraverso piatti dedicati e appuntamenti speciali. «Vogliamo concentrarci proprio sui territori più interni e sulle piccole comunità, quelle che si trovano più in difficoltà e sono a rischio di spopolamento – afferma Mimmo Pontillo, coordinatore della rete Slow Grains –. Dove però stanno nascendo tante buone pratiche che possono generare un cambiamento dal basso e rappresentare una svolta per quei luoghi dove resistono ancora preziose risorse naturali e umane. I grani tradizionali stanno alimentando e facendo crescere filiere locali, fungendo da espressione identitaria dei territori e contribuendo al recupero di connessioni e comunità. Tutto ciò è profondamente legato sia alla sostenibilità sociale che a quella ambientale e in questo percorso il ruolo educativo dei cuochi è centrale».
Puntando i riflettori sull’Abruzzo, tra i venti rappresentanti regionali dell’Alleanza, il maestro dell’impasto Arcangelo Zulli della pizzeria La Sorgente di Guardiagrele (CH) – Tre Spicchi per la guida tematica del Gambero Rosso 2025 – inserirà all’interno del proprio menù il piatto Farro al baccalà condito con peperone dolce di Altino e olio evo da olive Intosso di Casoli, entrambi prodotti compresi tra i Presìdi Slow Food d’Abruzzo. Allo stesso modo, Giuseppe Cardone del ristorante Il Tavolino di Po’ in quel di Notaresco (TE) proporrà delle Pappardelle di farina Senatore Cappelli con ragù di cinghiale profumato al ginepro e una Bruschettona di pane di grano Solina (altro Presidio Slow Food) con uovo di gallina nera Atriana e scaglie di tartufo nero uncinato.
Fresco di riconferma del massimo riconoscimento della Chiocciola sulla guida Osterie d’Italia 2025 di Slow Food per il diciannovesimo anno consecutivo (leggi QUI per saperne di più), il ristorante Font’Artana di Picciano (PE) ospiterà giovedì 21 novembre, dalle ore 20, una cena conviviale (costo € 35; info e prenotazioni ai numeri 085 8285451 | 366 9753725) organizzata in collaborazione con la condotta Slow Food Vestina coordinata da Enca Polidoro, anche referente del progetto dell’Alleanza dei Cuochi per l’Abruzzo.
Dalla randinije (granoturco) al Senatore Cappelli, dalla Solina al Frassinese, saranno diverse le varietà di grani (e di conseguenza le farine) utilizzate dallo chef Antonio Di Giovacchino per la realizzazione del menù che si aprirà con una selezione di antipasti composta da Pizza di granturco e cipolla di Bagno; Bignè salato ripieno di crema di fagiolo Tondino del Tavo; Panino con macinato di capra e peperone arrosto; Pizzonta con guanciale; Fracchiata con peperone dolce di Altino e sarde. A seguire, primo piatto di Tajarill con ceci e castagne e Pallotta cac’e’ove con patate alle erbette. Chiusura dolce con Neola con crema di ricotta e cachi. In abbinamento saranno serviti i vini dell’azienda Ciccone di Bisenti (TE).
Infine, per domenica 24 novembre, il cuoco Luca Pavone del ristorante Valle d’Angelo a Montebello di Bertona (PE) ha organizzato un pranzo tematico dove si potranno assaggiare Sagne e ceci di grano Solina; una Zuppetta di farro con porcini; Pizze fritte con farina di miscuglio di Aleppo; Pane e biscotti, sempre realizzati con farina di Solina (è gradita la prenotazione chiamando il numero 328 6878940).
La rete Slow Grains unisce produttori e trasformatori che in tutto il mondo recuperano e valorizzano le varietà locali dei cereali. Agricoltori custodi di semi che producono il grano in maniera sostenibile, mulini che macinano a pietra per produrre le farine, artigiani che le lavorano per ottenere pane, pasta e prodotti da forno. Sin dalla sua creazione la rete si è impegnata a difendere e diffondere la biodiversità cerealicola, promuovendone la reintroduzione per costruire filiere basate sulla sostenibilità ambientale, sociale ed economica e per tutelare i territori.
