testo di Ivan Masciovecchio.
Promosso dall’Università degli Studi di Teramo in collaborazione con il consorzio di artigiani del gusto Qualità Abruzzo, lunedì scorso gli spazi del Polo didattico Silvio Spaventa hanno ospitato un interessante confronto tra diverse personalità del mondo accademico, del settore turistico e ristorativo sul ruolo che la ristorazione di qualità potrebbe assumere nella valorizzazione del territorio, seguito in sala da un nutrito parterre di studenti, cuochi e associati.
Assente la parte politica, pure invitata, l’incontro moderato dal giornalista Paolo Mastri si è aperto (e concluso) con i saluti del rettore Dino Mastrocola ai quali sono seguiti gli interventi di Nuccia De Angelis, presidente di Qualità Abruzzo; Alessandra Priante, presidente Enit; Fausto Arrighi, direttore della guida Michelin nel periodo 2006-2012; Maria Angela Perito, presidente del corso di laurea in Scienze e Culture gastronomiche per la Sostenibilità.
Dopo aver ribadito la sostanza (e l’importanza) del termine qualità e la ormai sempre più imprescindibile connessione tra turismo esperienziale e cibo, alla sua ultima uscita pubblica in questa veste prima della scadenza del mandato, il rettore di UniTe ha spiazzato la platea chiedendo(si) come e se il corso di laurea in Scienze e Culture gastronomiche per la Sostenibilità non possa trovare un giusto e adeguato ruolo all’interno del sodalizio Qualità Abruzzo, che vede attualmente associati ventisei ristoranti, quattro pasticcerie e due pizzerie.
Sollecitazione subito recepita dalla presidente De Angelis la quale ha ribadito come per lei e gli altri associati il cibo non sia solo nutrimento ma soprattutto cultura. «Attraverso la cucina possiamo preservare e tramandare le nostre tradizioni, raccontare la nostra storia. Ristorazione di qualità non significa solo piatti esteticamente belli realizzati con ingredienti pregiati, ma presuppone la capacità di offrire un’esperienza unica, autentica, che vada oltre il semplice atto del mangiare. In questo contesto la sostenibilità, dalla lotta agli sprechi al recupero degli scarti alimentari, fino all’utilizzo di prodotti bio, rappresenta sicuramente un valore aggiunto. Occorrono quindi strategie per la valorizzazione del territorio – ha concluso – che prevedano la creazione di sinergie tra ristoratori e produttori, investendo in formazione e cultura gastronomica affinché le giovani generazioni apprendano ciò che è stato per poterlo nel caso innovare».
Di «turismo di motivazione che ha sostituito il turismo di destinazione» ha parlato la presidente Enit Priante nel corso del suo breve intervento videoregistrato, ribadendo come la sostenibilità sia da declinare non solo a livello ambientale, ma anche nei suoi aspetti sociali ed economici. Cinquant’anni di frequentazione di ristoranti, trentasei dei quali passati alle dipendenze della Michelin, Arrighi ha puntato il dito contro le scuole che a suo dire non sarebbero in grado di formare ragazzi che possano diventare in futuro grandi chef, sottolineando come a fronte dei tanti iscritti agli istituti alberghieri siano pochissimi poi i professionisti in uscita.
Ribadendo i risultati ottenuti dal corso di laurea da lei diretto, giunto al quarto anno e con i primi laureati in gran parte già stabilmente occupati grazie al loro approccio olistico alla materia, da buona economista la professoressa Perito si è soffermata infine sui numeri (in crescita) della ristorazione di qualità, in grado di generare un effetto moltiplicatore sull’economia locale, contribuendo in maniera determinante all’export dell’agroalimentare italiano aumentato del 66% in dieci anni, con il segmento stellato capace di coinvolgere annualmente circa 2,4 milioni di clienti, di cui il 40% provenienti dall’estero, e un indotto complessivo pari a 438 milioni di euro (fonte Taste Tourism, JFC, 2024).
Al termine della mattinata, passando finalmente dalla teoria alla pratica, per testare con mano (e palato) cosa significhi davvero offrire una ristorazione di qualità, i partecipanti hanno potuto deliziarsi con alcune creazioni dolci e salate preparate da Filippo Di Clemente, membro di Qualità Abruzzo con la sua pasticceria Gran Noblesse di Mosciano Sant’Angelo (TE), tutte private di lattosio grazie all’utilizzo di un burro delattosato, senza perdere allo stesso tempo un grammo della loro straordinaria bontà. E a due mesi dal Natale, l’invito è a restare connessi perché altre (dolci) novità sono in arrivo sotto l’albero in casa Qualità Abruzzo…
